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Chef: Pedro Sánchez. Cocina de autor.
Tras un largo tiempo de desconexión por una complicada etapa de trabajo, volvemos a juntarnos los miembros de la SOciedad Gastronómica y del AOVE (SOGAOVE). Y ni más ni menos que en un deslumbrabte restaurante de una reciente apertura capitaneado en los fogones por Pedro Sánchez, anterior chef de Casa Antonio. Tras una brillante etapa como chef, Pedro Sánchez ha decidido embarcarse en su propio proyecto de vida con una tremenda ilusión por demostrarnos a todos que había algo más detrás de aquella excelente carta y trabajo. Esta nueva apuesta llamada Restaurante Bagà (el rinconcillo de Pedro), adquiere su nombre de la flor del olivo en árabe, según nos comenta un miembro del joven equipo formado por 5 profesionales. El restaurante es a mi entender algo muy especial. Es un pequeño pero muy bien planteado local, ubicado justo detrás de la monumental Iglesia de San Ildefonso en Jaén, decorado con buen gusto, cercano y con una estructura muy original, donde los comensales, no más de 12-13, podrían interactuar con los propios profesionales, dada la distancia entre la mesa principal y la zona de emplatado y cocina. Evidentemente se podrían hacer otras combinaciones en sala. Nosotros fuimos 13 comensales que estuvimos muy a gusto y la par muy cercanos a la propia elaboración y emplatado como digo del menú degustación. Bueno, amigos de la gastronomía, os comento los platos de la degustación:   Pan de Martos (Panadería el Labrador) con o sin cúrcuma de masa madre.AOVE's: Biodinámico Ecologico variedad arbequina, de Castillo de Canena. AOVE Ñ Organic. Extra ecológico. Variedad Picual. AOVE Acebuche del Cortijo Virgen de los Milagros. Mancha Real (botella de muestra).   Los tres AOVE's que degustamos, nos parecieron por supuesto a una gran altura en cuanto a la calidad máxima a la que estamos acostumbrados en la provincia de Jaén, algo que disfrutamos con el pan de masa madre de Martos, con y sin cúrcuma y que nos abrió aún más si cabe las expectativas y el apetito que llevávamos.   Comenzamos con unos entrantes compuestos por:"Lengua de ternera ecológica en orza, con alioli". Todos coincidimos en la suave elaboración y textura de la lengua que se deshacia en la boca y que mezclada con el ali oli acertaba haciéndola aun mas agradable, sabrosa y apetitosa. Después un "Buñuelo de carrueco" (variedad de calabacín) que nos pareció muy conseguido y sabroso, y lo tomamos con la mano y de una sola vez, tal como nos apuntó el chef, para experimentar la explosión de sabor y textura en la boca. Muy acertado como entrante. Continuamos con:  Unas
"Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz". Este plato para muchos
de nosotros fue excepcional. A la frescura, calidad y delicadeza del
producto, contrastaba con el sabor suave pero complejo de un ligero
escabeche de perdiz, que potenciaba la textura y dulcura de la
quisquilla y hacian del plato algo redondo y que no podías parar de
saborear. Realmente todo un placer para los sentidos. El
segundo de los platos fue un "Cogollo de lechuga cocido a baja
temperatura con salsa de ostras", que igualmente nos llamó mucho la
atención por su elaboración tan cuidadosa, textura y originalidad.
Siendo el cogollo de lechuga un producto relativamente de bajo precio,
contrastaba con la delicada salsa de ostras que nos encantó realmente y
que hacian de este plato una exquisited.El ajoblanco de coco y almendras fue un plato muy comentado que gustó a todos y se situaba entre las diversas opiniones como de los primeros de un supuesto ranking de platos degustados, llevaba además una refrescante textura de piña, albahaca y AOVE, que nos encantó.  Entre
platos comentábamos las impresiones y degustábamos por cierto un
excelente Ribera del Duero que hizo más completo aún el menú.Continuamos con unas "Navajas en agua de lechuga, guisantes y rábano fresco". Un plato muy bien elaborado con un corte muy correcto y mimado de las navajas, igualado y trabajado, sobre un agua con un leve sabor que no enmascaraba el producto principal estrella, a la vez que con unas crudités en forma de guisantes y rábanos que maridaban perfectamente en el plato.   Otro
de los fantásticos platos fue la "Espuma de Anguila ahumada con huevas
de truchas y pipas de calabaza", que a algunos particularmente nos supo a
poco, y sinceramente tan sutil y complejo a la vez que no nos hubiera
importado repetir.Después unas "Alcachofas, en una emulsión de grasa de jamón iberico y yema de huevo curada en soja". Este plato nos pareció muy acertado también, pues sacaba a relucir las muchas posibilidades de la alcachofa, generalmente conocida más en fritos y guisos que de esta forma. Para muchos fue un plato fantástico.   El
noveno plato estubo compuesto por un delicado "Hinojo con pil pil de
merluza. Este atrevido plato a muchos nos pareció muy especial, ya que
el hinojo no es conocido
precisamente por preparaciones o diferentes técnicas culinarias de
forma asada, hervida o al vacío a baja cocción, etc., y la verdad es
que debe
ser complicado conseguir un equilibrio en este plato debido a su
textura y característico sabor anisado y más utilizado en aliños. Una
apuesta muy
original y atrevida que nos llamó mucho la atención. Con este plato de "Callos de bacalao al pil pil con crema de patata, ajo asado y salsa de hierbas", probamos otra textura, ésta más acaramelada, untuosa y delicada, elaborada con el vientre del bacalao y que nos pareció realmente exquisita, así como la salsa de hierbas.  Pero no había acabado aquí la degustación , sino que arreciaba aún más con los siguientes dos últimos platos.  Primero
y onceavo plato, un fantástico "Arroz de conejo y setas" que pegaba con
la tradición de los domingos y de los menús degustación. Siendo muy
acertado y bien ejecutado como Pedro Sánchez sabe hacer, dándole el punto perfecto de sabor y textura. Y
como último plato un increíble "Muslo asado de Pularda (gallina jóven),
puré de apionabo y membrillo", que degustamos todos entre UmmmmmmUhhh.
Perfectamente dorado y su carne realmente se deshacía en el plato y en
la boca. ¡Qué mas se puede pedir! El postre fue un turrón de Alicante con quenelle de helado también de turrón y gelatina de vinagre de Jerez y Amaretto, muy acertado para las fechas navideñas a las que nos acercamos. Y por supuesto, un café de calidad para la sobremesa con Virolos de Bailén y copa de cava. En fin un espectáculo para los sentidos y los amantes y no amantes de la gastronomía. Es cierto que el ambiente lo hacen los propios comensales, pero ayuda mucho la calidad humana y del servicio del restaurante, que en todo momento estuvieron absolutamente pendientes de cualquier detalle, pregunta y petición. Ha sido un verdadero placer, según coincidimos todos sin excepción. Así que es muy sencillo desear y ojalá que augurar a este jóven pero experimentado chef Pedro Sánchez y su magnífico equipo, un gran futuro con su cocina de autor.
Pedro Sánchez, nos comentó que además cambian semanalmente el menú, con lo que hacen de este restaurante una muy interesante propuesta gastronómica en Jaén capital, que no conocemos en ningún otro local en este momento. Sólo nos resta desear al chef y su increíble equipo lo mejor, y darle la enhorabuena a todos por el excelente trabajo. Hasta pronto "Pedrito", nos quedamos con tu buen hacer y tu sonrisa. Nunca la pierdas!
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