EN JAÉN
FABRICACIÓN DE ACEITE DE OLIVA CON UNA
MICRO-ALMAZARA ARTESANAL (por J.L.M)
A MODO DE INTRODUCCIÓN
Veintiún olivos son los que había en la parcela en que vivo desde el año 2003, y ese mismo año tuve la intención de fabricarme mi propio aceite, pero por circunstancias… esta idea la aparqué. A partir de la campaña (2013-2014) por otra circunstancia de la vida, retomé la idea y la puse en práctica. Para adentrarme en este mundo del aceite totalmente desconocido por mí, a pesar de estar rodeado de olivos desde que nací, puesto que nuestra provincia es así, olivos y más olivos, lo primero que hice, fue hacerme de una micro-almazara que compré en la ciudad de Úbeda, donde además, impartían talleres de fin de semana de 14 horas teórico-prácticas sobre molturación y extracción de aceite de oliva, a la que yo asistí junto a otros siete alumnos de diversas provincias de Andalucía y España. La primera campaña (2013, año histórico en producción de aceituna en nuestra provincia) molturé 400 kilos de aceituna, que me dieron 54 litros de aceite, la experiencia fue enriquecedora (el aceite que salió dejó mucho que desear, ya que la procesé con la aceituna muy pasada y atrojada a mediados del mes de febrero). En vista de mi desconocimiento, me propuse recabar más información sobre el tema del aceite y comencé a leer libros, artículos, indagué en internet, etc. Pero lo más interesante y enriquecedor de todo, fue matricularme al taller sobre Aceites de Oliva Vírgenes Extra y Salud, que la Universidad de Mayores de Jaén imparte a lo largo de un trimestre (10 semanas, 20 horas).
La segunda campaña (2014), (según los técnicos, año muy malo de aceituna) sólo recogí 330 kilos de aceituna temprana (primera quincena de noviembre) salieron 40 litros de aceite algo mejor de calidad, pero con defectos por contener bastante aceituna picada por la mosca y como consecuencia con muchos gusanos. Aún me queda mucho por aprender y mejorar, pero esto será en la próxima campaña 2015. Existe una gran variedad de tipos de aceituna en todo el planeta, con todas con sus cualidades y sabores de las que sé, que logran extraerse magníficos aceites en cualquier parte de España y del mundo. Aquí en la provincia de Jaén, la variedad predominante por ahora es la picual, al igual que la mía. Demostrado está científicamente que la aceituna y los aceites bien tratados desde su recogida hasta su embasado, contienen todos los nutrientes saludables para el ser humano, unos más que otros, dependiendo del tipo y variedad de la aceituna, también dichas variedades aportarán unos aromas y sabores diferentes a cada tipo de aceite. Por lo que hay que poner un esmerado cuidado en todo el proceso para conseguir el mejor aceite posible con la aceituna que se tenga en casa. Mi idea es APOSTAR POR LA CALIDAD, claro está, en detrimento de la productividad, en la medida que con los medios artesanales que tengo pueda obtener.
La pequeña producción que consigo anual, es para mi propio consumo.
Imagen tomada en los años 70, una Almazara en la ciudad de Jaén.
(Los tiempos han cambiado que es una barbaridad). (En este caso para bien).
RECOGIDA, MOLTURACION, PRENSADO, DECANTE Y CONSERVACIÓN
LA ACEITUNA
Como es lógico, si no tenemos un buen fruto, no será posible obtener un buen aceite, tendremos que conseguir desde principio una aceituna sana, (que es la base del aceite). Así que habrá que evitar que esté picada, tampoco puede contener restos de fitosanitarios, ni estar agusanada por la mosca u otro tipo de enfermedades que tendremos que curar (al igual que a los animales y humanos cuando estamos enfermos), e igualmente, que no esté dañada por el vareado a palos para tirarla del árbol, nada de recogerla del suelo y mucho menos muy madura, tardía y en ningún caso atrojada. Los mantones para recoger la aceituna, deben de estar limpios, exentos de tierra o barro u otras suciedades. Lo ideal es recogerla a finales de octubre o primeros de noviembre, siempre que la aceituna esté en su punto de maduración. Hay que tener en cuenta que no toda la aceituna madura al mismo tiempo, debido a múltiples factores del suelo, horas de sol, clima, humedad, etc. Habría pues, que seleccionar su recogida según maduración. Otras ventajas, evitaríamos las posibles heladas que dañarían la aceituna. Si curamos el olivo de cualquier tipo de enfermedad con fitosanitarios, debemos respetar de manera escrupulosa las dosis recomendadas y tiempos de espera antes de su recogida. No interesa lavar la aceituna, ni el exceso de agua en la masa, pues hacen arrastrar los poli fenoles (antioxidantes) que llevan incorporados de manera natural los aceites.
Los herbicidas yo no los utilizo por ser poco el terreno y los olivos que tengo, elimino las hierbas con una desbrozadora, de esta manera la materia orgánica queda incorporada en el suelo. Según dicen los técnicos lo mejor para desprenderla del olivo es la vibradora y el ordeño, de esta manera se le hace muy poco daño al fruto y al olivo.
Hay que tener en cuenta que la aceituna es un fruto como otro cualquiera (cosa que a veces se nos olvida), y que yo sepa las cerezas, nísperos, naranjas, manzanas etc., no se recogen a palos pues no estarían ni buenas, ni bonitas, ni sanas en la mesa Como ya doy por sentado que la aceituna no va a tener barro ni piedras y se han respetado los tiempos de recogida después de curarlas, no hay por qué lavarla, así que lo único que tendremos que hacer es limpiarlas de ramas, hojas y polvo con una sopladora y a través de una criba, apilarlas en cajas muy limpias de plástico de 20 kilos de capacidad igual a las que se usan para otros tipos de frutas y amontonarlas, de esta manera la presión de unas sobre otras es muy poca y no se magullan, además de que el proceso de fermentación y atrojado se minimiza por la propia aireación de las cajas.
Debe de recogerse solo, la cantidad de aceituna que vas a molturar en el día y no más. (Aunque hay técnicos que dicen que es conveniente dejarla orear como la carne recién sacrificada, al menos un día, esto es optativo).
Debe de recogerse solo, la cantidad de aceituna que vas a molturar en el día y no más. (Aunque hay técnicos que dicen que es conveniente dejarla orear como la carne recién sacrificada, al menos un día, esto es optativo).
TRITURADO DE ACEITUNA
El proceso de molienda de las aceitunas las realizo mediante un pequeño molino compacto que incorpora un motor (como mínimo de 2CV), una tolva y el tambor de triturado con martillo. El resultado es una pasta compuesta de pulpa, hueso, agua y aceite que pasarás inmediatamente a la batidora.
Molino de martillo
BATIDO DE LA PASTA
El espacio físico en que hago todo el proceso (antigua cochera), la mantengo a una temperatura agradable para el trabajo, entre unos 20º a 22º centígrados, a base de una estufa de leña y orujo de año anterior. Sobre unas trébedes y bajo ellas un fuego alimentado con una botella de butano, situó dos recipientes de diferente capacidad de chapa galvanizada (si es acero inoxidable, mejor) consiguiendo de esta manera un baño María. Con una pala de madera (de fabricación casera) bato la pasta vertida de manera continuada, debe de ser a baja temperatura, o sea, inferior a 27º centígrados para que se considere “prensado en frío”. Si se usa batidora, debe de ser a muy pocas revoluciones para no zarandear demasiado la pasta. El procesado en frio: Es el mismo que el anterior pero no se aplica calor. O sea, a temperatura ambiente. Si se hace de esta forma el aceite obtenido será de una calidad SUPERIOR pero con menos rendimiento. El tiempo estimado de batido por el medio que sea, será de unos 45 minutos a una hora.
Batido de la pasta
LAS CAPACHETAS
Las capachetas son el filtro imprescindible que separa los sólidos de los líquidos, yo utilizo las más pequeñas del mercado de un diámetro de 40 centímetros y están elaboradas con fibras sintéticas como nylon u otros materiales similares, se conservan muy bien, son limpias y resistentes no deja ningún sabor y se pueden limpiar con mucha facilidad.
Capachetas y lugar de trabajo
LA PRENSA DE TORNILLO
Prensa manual de fabricación casera, tiene en el centro un tornillo helicoidal (husillo) roscado que descansa en un plato metálico al que está soldado (en mi caso es una paellera de 60 c.), con un agujero lateral por el que sale un tubo para descarga de los líquidos (alpechín y aceite). Las capachetas en el centro tienen un agujero y se colocan dentro del husillo y encima de la plataforma metálica. La acción es manual y consiste en darle vueltas a una tuerca a la que tiene soldados unos brazos de hierro para hacer la presión, esta la hace sobre una plancha metálica de igual tamaño que las capachetas a la que trasmite la presión, de esta manera se produce el prensado. A pesar de su simplicidad, da unos magníficos resultados, (no merece la pena fabricársela, las venden iguales e incluso te sale más barata).
EL PRENSADO
El número de capachetas que cargo en la prensa oscila entre 37 y 40, intercalo entre cada 6 ó 7 de ellas una plancha metálica de acero o hierro galvanizado, para regularizar la pasta y acelerar el tiempo de prensado.
En el centro de cada capacheta situó un molde de hierro que relleno de pasta con un balanzón y lo remato alisándolo con un palustre de albañil. Retirado el molde, queda un precioso rosco parecido a un roscón de reyes, de aproximadamente un kilo de peso, que voy situando en el husillo de la prensa hasta llenarla. Hay que darle su tiempo al prensado, no sale todo de golpe. La técnica consiste en estrujar un poco y parar hasta que deje de aflorar y así sucesivamente ya que si se estruja mucho y muy rápido, la masa empieza a salir por los lados. El aceite y alpechín se deslizan al plato que lo recoge y se precipita por el tubo cayendo en un cubo que voy vaciando continuamente en el depósito decantador.
Rellenando de pasta el molde
En cada prensado suelo hacer unos 40 kilos de aceituna, que prácticamente son dos cajas de las de fruta. Al día suelo hacer dos o tres prensados. Todo el proceso hasta aquí expuesto es manual y mecánico, sujeto a que por una u otras causas o circunstancias, puedan producirse derrames de la pasta o cualquier tipo de suciedad o contaminación, por lo que hay que extremar la limpieza y el cuidado en todo el proceso. Desde la molturación hasta el decante debe de tardarse el menor tiempo posible para que la oxidación por el oxigeno, luz y absorción de olores no deseados sean los mínimos.
Prensa de husillo descargando el prensado.
PROCESO DE DECANTACIÓN
El proceso de obtención del aceite no es laborioso. Se consigue mediante la decantación. Esta, posibilita que el agua vegetal (alpechín), por diferencia de densidad que es de 1054 gramos por litro se vaya al fondo. La densidad del aceite es de 0’916 gramos por litro, por lo que queda en la superficie flotando. Para la decantación, lo ideal es utilizar dos depósitos o mas unidos por vasos comunicantes, (aunque puede ser uno solo, que es lo que yo hago).
El líquido que recojo de la prensa en cubos, como es lógico contiene agua vegetal, (jamila o alpechín) aceite, borras y algo de pasta, todo esto lo vierto en el decantador a través de un filtro, para eliminar
todos los sólidos y pasta vegetal posibles. El filtro es un tipo de criba con un tejido muy tupido que solo permite el paso del aceite y alpechín. El depósito decantador que utilizo es cilíndrico de acero inoxidable, terminado en forma cónica de 100 litros de capacidad, se sustenta sobre tres patas, del fondo del cono sale un tubo o conducción con un grifo al final para ir purgando el alpechín. Por encima del cono otro grifo para ir sacando el aceite ya separado. Hay que ir sacando el alpechín del decantador tan rápidamente como el decante te lo permita, de no ser así, el aceite empieza a coger olor y sabor, por lo que, periódicamente hay que ir purgando el decantador e ir sacando también el aceite ya separado por el grifo superior.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
El aceite es un producto vivo. Para conservar su frescor e integridad conviene guardarlo lejos del calor, aire, luz o humedad. Alejarlo de cualquier lugar donde existan olores intensos, ya que, al igual que una esponja, los absorbe con gran facilidad. Debe almacenarse en despensas o zonas de la casa oscura y fresca, a ser posible a temperatura no superior a los 18º. En recipientes con cierre hermético y que el espacio que quede de oxígeno sea mínimo. Las botellas oscuras, las latas de toda la vida, e incluso (los tetrabrik modernos aunque no nos resulten estéticos) son los mejores para conserva, nunca botellas de plástico o cristal transparentes ni en garrafones de 5 litros. En cualquier caso, no conviene almacenarlo por mucho tiempo. Así, que más vale consumirlo con alegría y buena compañía, sobre todo en bocadillos, tostadas, ensaladas, salmorejos, etc.
De esta manera en CRUDO, es como el aceite contiene TODOS LOS NUTRIENTES SALUDABLES. Ya que el calor degrada las propiedades saludables de cualquier tipo de aceite.
ELIMINACIÓN DE RESÍDUOS Y LIMPIEZA
El alpechín es muy tóxico ya que contiene poli fenoles y toxinas. Está totalmente prohibido tirarlo a la red de alcantarillado, ríos, arroyos, etc. La cantidad de él que yo genero es muy pequeña, la diluyo al 200% en agua del aljibe y la esparzo en la huerta. De esta manera sirve como abono vegetal. Una vez terminada una prensada, hay que retirar las capachetas de la prensa y quitar el orujo. Si está bien prensado, basta con sacudirlas un poco y se desprenden muy fácilmente en forma de preciosas tortas de orujo. Si no es así, darle con una vara para quitar los restos que no se han despegado. Para el siguiente prensado, lo ideal es quitar los restos de aceite y orujo que quedan introducidos en las fibras de las capachetas. Se puede echar agua caliente en una espuerta grande para limpiarlas, o bien, utilizar una lanza de presión, si es posible con agua sin cloro. Otra información: está prohibido utilizar sosa cáustica en ningún tipo de limpieza, así que a limpiar con otros productos, y si son naturales o ecológicos mejor. El orujo que se obtiene te puede ser bastante útil y se le puede sacar mucho provecho, ya que te será muy beneficio.
Existen tres utilidades posibles:
Alimento para ganado: gallinas, cerdos, etc. (el que tenga). Dicen, que las gallinas que se alimentan de esta manera, producen más y ponen unos hermosos huevos.
Abono orgánico: se deja secar y que fermente. Luego se puede desmoronar y echar perfectamente a la tierra como abono. Hay que tener en cuenta, que es bastante fuerte.
Se puede almacenar el orujo en un rincón del campo que no estorbe, y sobre un plástico lo amontono hasta el mes de agosto que ya está totalmente seco. En invierno lo utilizo como fuente de calor para la estufa de leña. Arde muy bien y tarda en quemarse lo cual permite sacar bastantes calorías de él.
Decálogo
Para la Elaboración de Aceite de Oliva Virgen de Calidad
1 La aceituna es un fruto y como tal debe tratarse 2 Controlar adecuadamente las plagas y enfermedades del olivo 3 Recolectar y transportar con esmero, separando suelo y vuelo 4 Clasificar, separar y procesar el fruto según calidades 5 No atrojar 6 Elaborar a ritmos y temperaturas adecuadas 7 Clasificar y almacenar los aceites según calidades 8 Mantener el aceite en depósitos y condiciones adecuadas 9 Limpiar. La falta de higiene imposibilita la calidad 10 Aumentar la cultura en torno al aceite de oliva
Este Decálogo está sacado de almazaras que lo tienen expuesto en sus instalaciones
Ahora solo queda recoger toda la almazara, limpiarla muy bien y guardarla en un sitio adecuado para la siguiente campaña. Si has logrado hacer todo el proceso, ¡enhorabuena!, supongo que te habrá sido grata, muy interesante y aleccionadora la experiencia de almazarero, al igual que lo ha sido para mí.
En Jaén donde resido, a 19 de febrero del año 2015.-
J. L. M.
