Precio medio: entre 40 y 50 euros
Calidad: alta (BIB Guía Michelin)
Tipo de cocina: alta cocina
Instalaciones: comedor con un aforo de +25 personas y amplia terraza exterior.
Hacía ya un tiempo que venía oyendo hablar de este restaurante en Úbeda, pero por causa de disponibilidad personal, no había llegado a ir. Hasta que tuve la oportunidad y nos preparamos para acometer tan “magna” tarea degustativa.
El restaurante regentado por el joven, pero experimentado chef D. Florencio Ruiz Alejo, se encuentra en una céntrica zona de la monumental ciudad de Úbeda, a pocos metros del fabuloso Mirador de San Lorenzo, con vistas al valle de Sierra Mágina.
Este ya reputado chef comenzó muy joven con la vocación a la cocina dulce, postres y pasteles en el obrador de sus abuelos y posteriormente estudió en la afamada escuela de La Laguna de Baeza de la que ya han salido importantes chefs repartidos por toda la geografía española.Su filosofía se resume en las iniciales T.P.T, utilizadas en repostería como “Tanto Por Tanto”, pero que ellos las han adaptado a su forma de entender la gastronomía como Técnica, Producto, Tradición.La primera sorpresa fue saber que este lugar está reconocido por la afamada Guía Michelín con el denominado Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional que es servida a un precio moderado.Esto ya de por sí es un importante reconocimiento, pero quedaba comprobarlo.Nos atendió inmediatamente Dña. Clara Méndez Viedma, la ayudante de sala, que rebosaba ilusión y simpatía, rápida, atenta, agradable y con una sonrisa que nos hizo disfrutar durante toda la comida. Su nivel de interés y profesionalidad, siendo tan joven, ya nos vaticinaba la calidad de la empresa.
Primero una degustación de dos AOVE de alta calidad, en esta ocasión un aceite de Córdoba, de la finca Duernas, de aceitunas arbequinas tempranas recogidas a mano, con un aroma envolvente a fruta fresca y notas de manzana temprana.
A la par con otro aceite, en este caso picual, llamado O-Med, fruto de una pequeña y relativamente incipiente almazara, 8 años, en Acula, Granada, que nos encantó también.
Tras los prolegómenos, nos saludó y sirvió los vinos blancos y el primer plato la Maître y esposa del chef Dña. Magdalena Morillo de los Cobos, igualmente con una agradabilísima sonrisa que ya nos hizo definitivamente sentir como en casa. Charlábamos cordialmente y de forma animosa con ambas profesionales de sala que nos ofrecían los pormenores de cada plato y nos animaba a opinar y decidir sobre el maridaje.
El primer vino fue un blanco Rueda verdejo, Blanco Nieva, refrescante y muy agradable en paladar. El primer plato que nos ofrecieron, fue un Ferrero de morcilla con Morrococo (garbanzos o puchero mareao típico de Jaén, la versión española del hummus árabe), gazpacho de cerezas con Parmesano y un exquisito paté de perdiz casero con pan de lentejas.El comienzo a mi entender fue muy acertado ya que el chef mezcló tradición, productos de la tierra y productos de temporada.
Continuamos con un rulo de foie con migas de pan de especie y bola de queso de cabra de Ronda frita, todo ello acompañado de una salsa/gelatina de violetas que nos hizo transportarnos a un prado lleno de flores.
Nuevamente son sorprendieron con un curioso plato compuesto de una bolsita crujiente de pasta Filo rellena de gambas y una salsa suave Chipotle de pimiento ahumado.
De nuevo nos sorprendía el chef con una ensalada, cuyo comienzo de nombre se relacionaba con la pastelería, un bombón de bacalao ahumado, con el tradicional remojón jiennense sobre sopa fría de Arbequina y naranja y ralladuras de aceitunas desecadas.
Otro de los interesantes platos fue el bizcocho de pistacho con ensalada de perdiz escabechada y mahonesa al Pedro Ximenez. Después un salmorejo (con contraste) impecablemente ejecutado en textura y sabor sobre aceite de clorofila, ralladura de cecina, huevo, cebollino, miga de pan, breva y aceituna negra deshidratada. Excelente combinación y un emplatado de lujo que hizo las delicias de los comensales por su colorido verde clorofila y naranja y del que salieron muchos comentarios, incluso se ofrecieron nombres alternativos.
El pescado fue un Tataki de atún rojo, con ajoblanco de coco y brotes frescos y cerezas. Seguido de un ravioli de rabo de toro con queso Payoyo de las tierras gaditanas y compota de tomate.
Como último plato, Florencio nos deleitó con una carrillada de bellota, patata rota y fondo de patata violeta, del que dimos buena cuenta.
Todo maridado con unos estupendos vinos, Flor de Vetus de 2011, denominación de origen Toro, y un Ribera del Duero crianza 2010 Carmelo Rodero, que nos hizo disfrutar de tan excelentes viandas.
El broche final fueron los dos postres, os cuento. El primero de ellos, denominado Pan Aceite y Chocolate, nos encantó por cómo se presentaba emplatado en un plato-cuenco donde se visualizaba una crema de aceite, bajo la que se encontraban dos texturas diferentes de chocolate, una en forma de helado de chocolate y otra un cremoso de chocolate muy recomendable, y como plus de originalidad, un dado de gelatina de miel y toques de naranja y adorno de miga de pan. Un nombre tan sencillo que enmascaró verdadera imaginación.
Y finalmente, nos sorprendía una vez más con un delicioso Soufflé de chocolate templado, sobre crema de galleta y jengibre y dos texturas de café, en helado y como gelatina.En definitiva un espectáculo. Darle las gracias a este matrimonio y a su personal, que nos trataron con gran simpatía, calidez y calidad. Enhorabuena D. Florencio, le auguramos muchos éxitos. GLC.
