Restaurante Bagá. Chef Pedro Sánchez. Jaén.

Dirección: C/ Reja de la Capilla, 3. 23001-Jaén.
Teléfono: 953 047450
Chef: Pedro Sánchez. Cocina de autor.

Tras un largo tiempo de desconexión por una complicada etapa de trabajo, volvemos a juntarnos los miembros de la SOciedad Gastronómica y del AOVE (SOGAOVE). Y ni más ni menos que en un deslumbrabte restaurante de una reciente apertura capitaneado en los fogones por Pedro Sánchez, anterior chef de Casa Antonio. Tras una brillante etapa como chef, Pedro Sánchez ha decidido embarcarse en su propio proyecto de vida con una tremenda ilusión por demostrarnos a todos que había algo más detrás de aquella excelente carta y trabajo. Esta nueva apuesta llamada Restaurante Bagà (el rinconcillo de Pedro), adquiere su nombre de la flor del olivo en árabe, según nos comenta un miembro del joven equipo formado por 5 profesionales.  El restaurante es a mi entender algo muy especial. Es un pequeño pero muy bien planteado local, ubicado justo detrás de la monumental Iglesia de San Ildefonso en Jaén, decorado con buen gusto, cercano y con una estructura muy original, donde los comensales, no más de 12-13, podrían interactuar con los propios profesionales, dada la distancia entre la mesa principal y la zona de emplatado y cocina. Evidentemente se podrían hacer otras combinaciones en sala. Nosotros fuimos 13 comensales que estuvimos muy a gusto y  la par muy cercanos a la propia elaboración y emplatado como digo del menú degustación. Bueno, amigos de la gastronomía, os comento los platos de la degustación: Pan de Martos (Panadería el Labrador) con o sin cúrcuma de masa madre. AOVE's: Biodinámico Ecologico variedad arbequina, de Castillo de Canena. AOVE Ñ Organic. Extra ecológico. Variedad Picual. AOVE Acebuche del Cortijo Virgen de los Milagros. Mancha Real (botella de muestra).  Los tres AOVE's que degustamos, nos parecieron por supuesto a una gran altura en cuanto a la calidad máxima a la que estamos acostumbrados en la provincia de Jaén, algo que disfrutamos con el pan de masa madre de Martos, con y sin cúrcuma y que nos abrió aún más si cabe las expectativas y el apetito que llevávamos. Comenzamos con unos entrantes compuestos por: "Lengua de ternera ecológica en orza, con alioli". Todos coincidimos en la suave elaboración y textura de la lengua que se deshacia en la boca y que mezclada con el ali oli acertaba haciéndola aun mas agradable, sabrosa y apetitosa. Después un "Buñuelo de carrueco" (variedad de calabacín) que nos pareció muy conseguido y sabroso, y lo tomamos con la mano y de una sola vez, tal como nos apuntó el chef, para experimentar la explosión de sabor y textura en la boca. Muy acertado como entrante. Continuamos con: Unas "Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz". Este plato para muchos de nosotros fue excepcional. A la frescura, calidad y delicadeza del producto,  contrastaba con el sabor suave pero complejo de un ligero escabeche de perdiz, que potenciaba la textura y dulcura de la quisquilla y hacian del plato algo redondo y que no podías parar de saborear. Realmente todo un placer para los sentidos. El segundo de los platos fue un "Cogollo de lechuga cocido a baja temperatura con salsa de ostras", que igualmente nos llamó mucho la atención por su elaboración tan cuidadosa, textura y originalidad. Siendo el cogollo de lechuga un producto relativamente de bajo precio, contrastaba con la delicada salsa de ostras que nos encantó realmente y que hacian de este plato una exquisited. El ajoblanco de coco y almendras fue un plato muy comentado que gustó a todos y se situaba entre las diversas opiniones como de los primeros de un supuesto ranking de platos degustados, llevaba además una refrescante textura de piña, albahaca y AOVE, que nos encantó. Entre platos comentábamos las impresiones y degustábamos por cierto un excelente Ribera del Duero que hizo más completo aún el menú. Continuamos con unas "Navajas en agua de lechuga, guisantes y rábano fresco". Un plato muy bien elaborado con un corte muy correcto y mimado de las navajas, igualado y trabajado, sobre un agua con un leve sabor que no enmascaraba el producto principal estrella, a la vez que con unas crudités en forma de guisantes y rábanos que maridaban perfectamente en el plato. Otro de los fantásticos platos fue la "Espuma de Anguila ahumada con huevas de truchas y pipas de calabaza", que a algunos particularmente nos supo a poco, y sinceramente tan sutil y complejo a la vez que no nos hubiera importado repetir. Después unas "Alcachofas, en una emulsión de grasa de jamón iberico y yema de huevo curada en soja". Este plato nos pareció muy acertado también, pues sacaba a relucir las muchas posibilidades de la alcachofa, generalmente conocida más en fritos y guisos que de esta forma. Para muchos fue un plato fantástico. El noveno plato estubo compuesto por un delicado "Hinojo con pil pil de merluza. Este atrevido plato a muchos nos pareció muy especial, ya que el hinojo no es conocido precisamente por preparaciones o diferentes técnicas culinarias de forma asada, hervida o al vacío a baja cocción, etc.,  y la verdad es que debe ser complicado conseguir un equilibrio en este plato debido a su textura y característico sabor anisado y más utilizado en aliños. Una apuesta muy original y atrevida que nos llamó mucho la atención. Con este plato de "Callos de bacalao al pil pil con crema de patata, ajo asado y salsa de hierbas", probamos otra textura, ésta más acaramelada, untuosa y delicada, elaborada con el vientre del bacalao y que nos pareció realmente exquisita, así como la salsa de hierbas. Pero no había acabado aquí la degustación , sino que arreciaba aún más con los siguientes dos últimos platos. Primero y onceavo plato, un fantástico "Arroz de conejo y setas" que pegaba con la tradición de los domingos y de los menús degustación. Siendo muy acertado y bien ejecutado como Pedro Sánchez sabe hacer, dándole el punto perfecto de sabor y textura. Y como último plato un increíble "Muslo asado de Pularda (gallina jóven), puré de apionabo y membrillo", que degustamos todos entre UmmmmmmUhhh. Perfectamente dorado y su carne realmente se deshacía en el plato y en la boca. ¡Qué mas se puede pedir! El postre fue un turrón de Alicante con quenelle de helado también de turrón y gelatina de vinagre de Jerez y Amaretto, muy acertado para las fechas navideñas a las que nos acercamos. Y por supuesto, un café de calidad para la sobremesa con Virolos de Bailén y copa de cava. En fin un espectáculo para los sentidos y los amantes y no amantes de la gastronomía. Es cierto que el ambiente lo hacen los propios comensales, pero ayuda mucho la calidad humana y del servicio del restaurante, que en todo momento estuvieron absolutamente pendientes de cualquier detalle, pregunta y petición. Ha sido un verdadero placer, según coincidimos todos sin excepción. Así que es muy sencillo desear y ojalá que augurar a este jóven pero experimentado chef Pedro Sánchez y su magnífico equipo, un gran futuro con su cocina de autor. Chef Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Eso sí como siempre habría que esperar a que los "señores de Michelín " tengan a bien pasarse por nuestro querido Jaén, que rezuma calidad, originalidad y tradición gastronómica por sus cuatro costaos. Pedro Sánchez, nos comentó que además cambian semanalmente el menú, con lo que hacen de este restaurante una muy interesante propuesta gastronómica en Jaén capital, que no conocemos en ningún otro local en este momento. Sólo nos resta desear al chef y su increíble equipo lo mejor,  y darle la enhorabuena a todos por el excelente trabajo. Hasta pronto "Pedrito", nos quedamos con tu buen hacer y tu sonrisa. Nunca la pierdas! SOGAOVE: "Sociedad Gastronómica y del AOVE"

Restaurante Taberna de Miguel

Taberna de Miguel.

Dirección: Calle María Bellido, 120, 23710-Bailén (Jaén)

Teléfono: 615 41 50 28
Horario : 12-16 h y 20-24 h.
Precio del menú degustación previa reserva: 60 euros por comensal.

Qué casualidades tiene la vida... unos días antes unos amigos nos ofrecieron salir a almorzar a un restaurante en Bailén, que al parecer estaba teniendo éxito y que podría ser interesante. Y tanto si lo fue.

Resultó que la reserva se hizo antes de que el jovencísimo chef Jesús Moral recibiera nada menos que el premio como cocinero revelación en el evento Madrid Fusión 2017.

Así que claro está fuímos todavía con más interés dada la juventud del cocinero y lo desconocido de sus creaciones culinarias.

El lugar esta bien habilitado, es un amplio salón diáfano y acogedor, sin pretensiones pero cómodo y agradable.

Nos atendieron varios camareros y por supuesto entre ellos el jefe de sala es su padre Miguel. Creador del negocio inicial y colindante, ya que todo empezó con el bar Taberna de su padre Miguel.

Cuando Jesús terminó sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Laguna y su paso posterior por otros importante fogones de la provincia como el Restaurante Casa Antonio de Jaén capital entre otros, su padre le ayudó a montar su restaurante, donde descubrimos que este joven ya despunta como un futuro gran chef.

Es pronto todavía para ensalzar sus bondades de forma permanente pero claramente apunta maneras de éxito total.

Nos encontramos con que la provincia de Jaén poco a poco va haciéndose un importante hueco en el panorama gastronómico nacional y pronto internacional, con la ayuda del AOVE. Y a esto le sumamos el éxito constante de nuevos cocineros muchos de ellos de la misma raíz en el aprendizaje gastronómico.

A la juventud de Jesús Moral se unen características y bondades no muy propias a veces e incluso difíciles de encontrar, hablamos de capacidad de escuchar, humildad, sinceridad, honradez y buen hacer. Casi nada.

Por ello tuvimos la suerte de deleitarnos con su menú degustación y con una carta que aunque sin grandes pretensiones, fue adecuada a todos los niveles, con productos de máxima frescura y calidad incluso en los referidos al mar y encontrándonos en tierras interiores.

Como adelantaba antes el local es agradable y muy accesible, algo muy de agradecer hoy en día que se piensa poco en las personas discapacitadas, bien ventilado y con buena acústica, algo que se agradece siempre, teniendo en cuenta que a veces se montan reuniones un tanto ruidosas.

Comenzamos con una perfecta croqueta de perdiz y boletus acompañado con una mini tosta con paté casero de perdiz, que sinceramente nos supo a poco entre el hambre que hacía y la expectación, pero de una exquisitez digna de resaltar y sin exagerar.

Continuamos con una tartaleta de esparragos trigueros silvestres adecuadamente blanqueados y crujientes que mezclaba su pequeño amargor con una emulsión de ibéricos. Buena combinación desde nuestro humilde punto de vista.

Y desde aquí ya supimos que la cosa no iba de farol, sino que se entreveía una excelente degustación.

A continuación  nos deleitó con una espuma de calabaza con una "Tapica de Carrueco o carruécano" o crujiente con crema de calabacín (una variante de planta) como se le conoce también en Jaén, de textura sedosa y muy agradable, presentado en un mini lebrillo, muy original la verdad. Después pudimos degustar unas fresquísimas gambas blancas de Huelva en una suave infusión que contrastaba el suave dulzor de la gamba con un leve amargor de ésta. Muy agradable.


Seguimos con un exquisito rodaballo al vapor con unas crujientes judías verdes y salsa de perejil, para repetir! Es tan agradable poder saborear productos del mar como el rodaballo, la gamba roja, la gamba de Huelva, las cocochas, la corvina, etc., en este restaurante con la misma calidad que en la costa, gracias sin duda a proveedores de confianza que cuidan el producto. ¡Enhorabuena!
Otro prueba de ello fue el siguiente plato, mar y montaña, compuesto de gamba roja, mejillones y costillitas de conejo en caldo de carne con hierbabuena, todo un acierto.
Continuamos con el que fue para mi el plato favorito, se trata de foie con unas generosas huevas de erizos de mar sobre la que el propio chef Jesús Moral tuvo al delicadeza de verter sobre cada plato un suave consomé de pato. ¡Maravilloso!
El último plato antes de los tan esperados postres no desmereció ni bajo el nivel y calidad de este joven chef, se trataba de unos muslitos y pechuga de codorniz de tiro con setas de monte (le llaman también angulas de monte) y mini zanahorias. A mi particularmente me encanto que estuviera rebozada con pan rallado. Un toque muy acertado y que le daba personalidad a la preparación.


Y llegamos a los postres. Y el primer detalle fue como quiso hacer el cambio de tercio, si, me refiero que comenzó con lo que puede parecer algo tan simple como un trozo de queso de cabra, AOVE y miel de caña, una combinación que nos preparaba el paladar para dos excelentes postres.



El primero un helado de leche de cabra con frutos rojos y tierra de galleta que verdaderamente nos enamoró (nos contaba su padre el proceso desde el ordeño de las cabras, todo un detalle) y el segundo una tarta de chocolate casera con helado de café que nos dejó más que satisfechos, pero a la par con ganas de más, por pura gula y desenfreno de los sentidos.

Por otra parte algunos miembros de la sociedad optaron por pedir a la carta, y os aseguramos que los platos fueron de muy alto nivel y calidad. Ejemplos como la corvina de estero al vapor, el arroz con presa ibérica y trompetas negras, las cocochas de bacalao al pil-pil, o la tartaleta de manzana con leche merengada.

Los tiempos entre platos muy correctos y el trato exquisito del personal de sala hicieron de esta ocasión, una de las mejores que he podido disfrutar, y por suerte han sido muchas.
En mi humilde opinión, acierto pleno en sus planteamientos culinarios, aunque por supuesto siempre mejorables como él mismo nos decía al acabar el festín. La sencillez y humildad por delante.
Enhorabuena de corazón y amenazamos con volver.

-glc2017-